Olive: proprietà, benefici e controindicazioni

Fin dall’antichità la coltivazione dell’ulivo ha rivestito una grande importanza nel bacino del Mediterraneo, per l’estrazione dai suoi frutti di uno degli olii più ricchi di virtù e più pregiati ma anche per la semplice conservazione e l’utilizzo in cucina di diverse varietà di olive.

Calorie e valori nutritivi delle olive

Elementi principali
Olive (100 g)
Acqua79,99 g
Energia116 kcal
Proteine0,84 g
Grassi10,9 g
Carboidrati6,04 g
Fibre1,6 g
Zuccheri0 g
Minerali
Olive (100 g)
Calcio88 mg
Ferro6,28 mg
Magnesio4 mg
Fosforo3 mg
Potassio8 mg
Sodio735 mg
Zinco0,22 mg
Vitamine
Olive (100 g)
Vitamina C0,9 mg
Tiamina0,003 mg
Niacina0,037 mg
Vitamina B60,009 mg
Vitamina A, RAE17 µg
Vitamina E1,65 mg
Vitamina K1,4 µg
Grassi
Olive (100 g)
Grassi saturi2,279 g
Grassi monoinsaturi7,652 g
Grassi polinsaturi0,629 g

Fonte: USDA Food Composition Databases


Le olive sono un alimento ad alto contenuto di lipidi. La parte edibile delle olive verdi è composta per quasi l’80% da acqua e per circa il 15% da grassi, prevalentemente monoinsaturi (da considerarsi, secondo un modo di dire comune, “grassi buoni”). In ultimo troviamo fibre e una piccolissima percentuale di proteine. Gli acidi grassi presenti nelle olive, come nell’olio prodotto dalla loro spremitura, sono riconosciuti come un valido aiuto nel corretto metabolismo del colesterolo. Le olive contengono inoltre carotenoidi e polifenoli dall’attività antiossidante. Tra i minerali presenti prevalgono potassio e ferro.

Olive da mensa

Alcune caratteristiche nutrizionali delle olive possono variare, anche notevolmente, in base alle modalità di conservazione. Le olive conservate in salamoia, ad esempio, saranno particolarmente ricche di sale e quindi controindicate, o quantomeno da consumare con moderazione, in caso di ipertensione. Le olive conservate sott’olio ne assorbiranno necessariamente una parte, aumentando il contenuto lipidico e il valore energetico dell’alimento. Le olive verdi apportano circa 140 calorie per 100 grammi, ma le olive da tavola conservate possono superare, a parità di peso, le 300 calorie.

Con la maturazione le olive aumentano leggermente la concentrazione di lipidi, si ammorbidiscono e passano dal verde a un colore violaceo, via via più intenso soprattutto per alcune varietà. Per ottenere olive nere la raccolta autunnale viene quindi posticipata e può spingersi fino al mese di dicembre. Le olive nere conservate sono talvolta addizionate con gluconato ferroso (indicato per legge in etichetta) che ne rende molto più scuro e omogeneo il colore, di norma meno marcato e visibilmente più naturale.

Olive nere

Le olive fresche dopo la raccolta devono necessariamente passare per un processo di ammollo o di fermentazione che ne riduca l’amarezza.

Varietà e usi

Esistono numerose varietà di olive, distinte in olive da olio oppure in olive da mensa in base alla finalità della raccolta. Solo in alcuni casi infatti una produzione è adatta a entrambi gli usi. L’Italia è tra i Paesi con il più alto numero di cultivar di ulivi. L’albero è coltivato quasi in ogni regione, con una concentrazione particolare in Toscana, Liguria, Puglia, Marche e Sicilia.

Ecco alcuni esempi delle olive da tavola italiane più rinomate.

Oliva Taggiasca

Olive Taggiasche

Tipica della provincia di Imperia, l’oliva Taggiasca è un’ottima oliva da mensa, aromatica e saporita, utilizzata anche per la produzione di olio extra vergine di alta qualità. All’aspetto è un’oliva piccola, di colore verde scuro, leggermente grinzosa e molto oleosa. L’olio estratto dalle taggiasche è apprezzato per il grado di acidità particolarmente ridotto. Conservate in salamoia trovano diversi impieghi in cucina, non solo all’ora dell’aperitivo ma anche per accompagnare piatti di carne, tipicamente di coniglio, e insaporire pane e focacce.

Oliva Ascolana del Piceno

Olive ascolane

L’oliva ascolana è una varietà DOP verde dalla polpa tenera e saporita, coltivata fin dall’antichità nelle Marche, principalmente nella provincia di Ascoli Piceno. Il suo nome è reso famoso dalla ricetta tradizionale che prevede di servirla fritta e ripiena di carne, una ricetta molto diffusa ma che troppo spesso, purtroppo, non vede come protagonista la vera oliva ascolana, sostituita da varietà più economiche.

Oliva di Gaeta

Conosciuta anche come oliva Itrana, l’oliva di Gaeta è un frutto di grandi dimensioni tipico del territorio laziale e in particolare della zona di Itri. È adatta anche alla produzione di un ottimo olio. Caratteristica di questa oliva è la colorazione rosata resa più spiccata dalla conservazione in salamoia. È un’oliva leggermente amara e morbida, che arriva a distaccarsi facilmente dal nocciolo. Trova il suo utilizzo in antipasti, aperitivi, primi piatti e in accompagnamento al pesce. A maturazione completa, tardiva, il suo colore diventa scuro.

Oliva Bella di Cerignola

Coltivata in provincia di Foggia, è un’oliva verde di grandi dimensioni e forma leggermente allungata, polposa e ricca di gusto. Dalla varietà Bella di Cerignola nasce un’oliva DOP, la Bella della Daunia, verde o nera a seconda della lavorazione. È particolarmente indicata per gli aperitivi e per arricchire taglieri di salumi.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Supermercato24 da febbraio 2019.

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